02 octubre, 2007

Que es el pisco y un poco de historia

Pero primero algo importante, lo que me motiva a hacer este blog no es polemizar ni discutir sobre el origen del pisco, acá lo que deseo es mostrar todo lo que encuentre y me guste acerca de mi trago favorito. Así que este primer post va con afán introductorio y de referencia para aquellos que no lo conocen aún.

¿Bueno y que es el pisco?
El pisco es el agua ardiente de uva peruana obtenida de la destilación y fermentación exclusiva del mosto de uva, siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas y respetando las normas en la elaboración, así como productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislación nacional peruana.

Las únicas zonas productoras del pisco son la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el Perú.

Principales variedades
  • Pisco Puro: Es el que se obtiene de variedades no aromáticas como Quebranta, Mollar y Negra Corriente, solas o combinadas en proporción adecuada, tiene aroma y es suave.
  • Pisco Mosto Verde: Es el obtenido de la destilación de caldos de uva incompletamente fermentados.
  • Pisco Aromático: Es el obtenido de variedades de uvas aromáticas como Moscatel, Italia y Albilla. Sus características al celaje. En ningún caso es necesario agregar esencia para que su aroma se manifieste. Son tales propiedades intrínsecas que de por si manifiesta sus calidades.
  • Pisco Acholado: Proviene de la mezcla de caldos de distintas variedades de uva.
  • Pisco Aromatizado: Elaborado con la intervención de fruta en la destilación, como la cereza, el mango, el limón, la maracuyá, el higo, la chirimoya, etc.
“Algo” de historia
Creo que la historia siempre ayuda a entender las cosas, así que acá va un resumen sobre el origen del pisco.

En el siglo XVI llego la uva al Perú desde las Islas Canarias, traídas por el Marques Francisco de Caravantes. Crónicas de la época señalan que fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cusco, donde se produjo la primera vinificación en Sudamérica. Así mismo cuentan que Mateo Atiquita fue el primer enólogo americano. Sin embargo, fue en los valles de Ica que esos cultivos se expandieron ampliamente debido a las propicias condiciones climáticas del lugar razón por la cual es en esta zona donde se desarrolló con gran fuerza la industria de vinos.

Desde mediados del siglo XVI (1574), los españoles comenzaron a utilizar el nombre Pisco para designar el nombre de un río, un poblado y un puerto, el mismo que fue una de las principales vías que servían al comercio regional, en tanto era punto de embarque de guano y de los envíos de cargamento de plata hacia España.

Tal fue el éxito de la población de la vid en tierras peruanas, que se empezó a exportar vino desde el Virreinato de Perú hacia España; lo que motivo que los productores peninsulares gestionaran ante Felipe II la prohibición de este comercio a fin de evitar una peligrosa competencia, lo que se concretó en 1614. Como consecuencia de esta restricción, los monjes hacendados costeños intensificaron la producción de aguardiente de uva peruano, producto que rápidamente se convirtió en un a bebida popular por sus características muy propias, sobre todo entre los viajeros de la región.

Las primeras notificaciones que se tienen en el Perú acerca de las elaboraciones de aguardiente de uva, se remontan a inicios del siglo XVII. El renombrado historiador peruano Lorenzo Huertas refiere al respecto “Hemos encontrado un documento de 1613 que indicala elaboración de aguardiente (de uva) en Ica”.

El nombre Pisco tiene un origen indiscutiblemente peruano tal como se ha podido verificar en los estudios realizados por lexicógrafos, cronistas e historiadores. Se trata de un vocablo prehispánico (quechua) que significa “ave” o “pájaro”.

Sin embargo, esta acepción no es la única. En la misma región existía desde tiempos inmemorables, una comunidad de indios llamados Pisko, los cuales eran ceramistas por excelencia y quienes, entre otros productos, elaboraban “Botijas de arcilla” que tenían un recubrimiento interior de ceras de abejas en la que se almacenaban bebidas alcohólicas y chichas. Posteriormente cuando los españoles trajeron la uva a la región se comenzó a almacenar allí el famoso aguardiente elaborado en la zona. Con el paso del tiempo, dicho aguardiente pasó a identificarse con el nombre del recipiente que lo contenía.

Más datos
Revisando la definición de pisco de la Real Academia Española se pueden corroborar algunos de los datos aquí mostrados. Definición de Pisco según la RAE

1 comentario:

CheMel dijo...

Excelente referencia histórica, siempre es bueno refrescar la memoria con datos como estos.