Más sobre la elaboración del Pisco

Carlos Pérez de Bodegas Vista Alegre nos hizo llegar unos comentarios -o más bien acotaciones- acerca del proceso de elaboración del Pisco peruano y las diferencias con el proceso de fabricación del aguardiente chileno. A continuación reproduzco parte de su correo, ya que es bastante ilustrativo:

“…el Pisco se destila en “alambiques” cuello de cisne y falcas, de manera tradicional es verdad… pero el “aguardiente chileno” se destila en columnas de destilación y eventualmente en alambiques de cuello alto o verticales, donde se extrae directamente un alcohol de alta graduación, 80º hasta 87º o más. Este alcohol con esa graduación es imposible beberlo, habiendo perdido por los procedimientos el “aroma”, “cuerpo” y “sabor”. Por ello es necesario hidratarlo, para poder “beberlo” rebajan el alcohol a 40º y 25º. El primero para cóctel y el segundo para beberlo puro; después de tantos años elaborando lo mismo, algunos ya están tratando de imitar nuestros procedimientos de elaboración, etiquetándolo como “premium”; sin conseguirlo, pues nuestra materia prima es inconfundible...”

Gracias Carlos por los comentarios, estoy seguro que esto nos da una mejor idea y ayuda a valorar más nuestro licor de bandera.

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¿Bueno… y cuál es la diferencia entre el Pisco peruano y el otro?

Esta pregunta es y seguirá siendo durante un buen tiempo una de las más escuchadas por cualquiera que hable de pisco con alguien que lo conoce poco o nada. Y esta responde a la simple y cruda realidad que fuera del Perú el producido en Chile es más conocido, principalmente por que es el único que se puede encontrar en los supermercados y licorerías. Esta situación la he vivido muchas veces y por experiencia creo que fuera del argumento histórico de siempre, el mejor se encuentra en las diferencias encontradas en el proceso de fabricación. Aquí un breve resumen sobre estas, algo simple y fácil de recordar por si alguna vez escuchas la pregunta.

El proceso de elaboración
En el Perú se produce el pisco siguiendo el mismo proceso de destilación de tipo artesanal que se usaba desde la época colonial. El chileno usa uno de tipo industrial, con muchas diferencias, entre las cuales la principal es el uso de agua desmineralizada con el objetivo de abaratar costos al aumentar la producción. En cambio, el Pisco peruano es 100% de uva. Esto por conlleva un mayor costo, pero por supuesto, significa mayor calidad.

En un artículo de la revista Caretas encontré un articulo que hace referencia a otra diferencia, la cual reproduzco a continuación ya que me pareció bastante ilustrativa: “Por otra parte, las distinciones cualitativas de nuestro brandy son más esenciales, a saber, 3. "Cuando hierves vino en una tetera, ese vapor ya es pisco. Lo primero que sale de ese vapor se llama cabeza, lo siguiente cuerpo y finalmente viene la cola. La cabeza contiene, sin embargo, otras sustancias, incluso tóxicas, al alcohol que se convierte en pisco. La cola es una suerte de resto desconcentrado. El pisco peruano sólo utiliza el cuerpo. El chileno no hace ninguna diferencia".